Cada duela se apila de forma manual, para conseguir homogeneidad en el secado y que los componentes organolépticos del roble y favorables al vino aparezcan a lo largo del tiempo mediante hidrólisis y oxidación lenta por igual en todas las tablas.
El viento, el sol y el agua de lluvia van modificando lentamente la composición de la madera. Con el transcurso de los días, meses y años, se liberan los taninos más astringentes y se madura la estructura de la madera. La pérdida de astringencia se ve favorecida por la actuación de determinadas especies de hongos que únicamente pueden desarrollarse durante el secado natural (Aerobasidium pullulans y Trichoderma harzianum).
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