Chaque douelle est empilée manuellement, afin d’assurer l’homogénéité du séchage et de favoriser, au fil du temps, l’apparition des composants organoleptiques du chêne bénéfiques pour le vin, par un lent processus d’hydrolyse et d’oxydation homogène pour toutes les douelles.
Le vent, le soleil et l’eau de pluie modifient peu à peu la composition du bois. Avec le passage des jours, des mois et des années, les tanins les plus astringents disparaissent et la structure du bois arrive à maturité. La perte de l’astringence est favorisée par l’intervention de certaines espèces de champignons qui ne peuvent se développer que pendant le séchage naturel (Aureobasidium pullulans et Trichoderma harzianum).

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